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六、乳與乳制品

1 主要安全問題

1.1在采乳、收集、運(yùn)輸、儲(chǔ)存與銷售過程中，一旦遭受微生物或致病菌的污染，在適宜的溫度中即可大量繁殖。

1.2人為的摻雜造假使隱患增加。

1.3以往由于乳與乳制品而引起的食物中毒主要有：

1.3.1食用了被致病菌污染的乳或乳制品。

1.3.2嬰兒，食用了人為加入的三聚氰胺的乳品。

1.3.3嬰兒，食用了沒有蛋白質(zhì)的造假乳粉。

2 快速檢測(cè)參考項(xiàng)目

2.1鮮乳感官檢測(cè)：有下列情況之一時(shí)不能再收購、出售和食用。

2.1.1牛乳呈紅色、綠色或顯著黃色時(shí)。

2.1.2牛乳中有肉眼可見物或雜質(zhì)時(shí)。

2.1.3牛乳中有凝塊或絮狀沉淀時(shí)。

2.1.4牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味和煮沸味以及其他異味時(shí)。

2.2乳粉感官檢測(cè)：有乳粉色澤異常，結(jié)塊硬且不易碎，生蟲有脂肪酸敗味時(shí)不能再食用。

2.3乳粉沖調(diào)后感官檢測(cè)：取乳粉四湯匙，開水25O克沖調(diào)，出現(xiàn)下列情況時(shí)不能再食用。

2.3.1液體中有白色凝塊、乳清呈淡黃綠色。

2.3.2品嘗有酸味和陳腐味、霉味、苦味或澀味。

2.3.3膠態(tài)不均勻，有大顆粒或大凝塊，甚至水乳分層。

2.3.4放置0.5h后，出現(xiàn)上層如水樣，下層蛋白凝固，有沉淀，不能溶解并有多量雜質(zhì)。

2.4煉乳感官檢測(cè)：出現(xiàn)乳變稠或褐變，凝結(jié)成膏狀呈咖啡樣物質(zhì)，乳液上層脂肪上浮，有異臭味時(shí)不能再食用。

2.5酸牛乳感官檢測(cè)：有酒精發(fā)酵味、霉味和其他外來不良?xì)馕稌r(shí)不能再食用。

2.6奶油感官檢測(cè)：出現(xiàn)色澤不均勻，表面有霉斑或局部霉變，有較明顯的異味，如魚腥味、苦味等時(shí)不能再食用。

2.7硬質(zhì)干酪感官檢測(cè)：出現(xiàn)腐敗味、霉味、化學(xué)藥品味和石油產(chǎn)品等氣味時(shí)不能再食用。

2.8含乳飲料感官檢測(cè)：出現(xiàn)脂肪上浮，有不良?xì)馕逗妥涛稌r(shí)不能再食用。

2.9乳制品外包裝檢測(cè)：超出保質(zhì)期的乳與乳制品不能再食用。

2.10采用簡(jiǎn)易絮凝法進(jìn)行變質(zhì)牛乳的快速篩查。

2.11牛乳或乳粉蛋白質(zhì)含量的快速檢測(cè)。

2.12亞硝酸鹽的快速檢測(cè)。

2.13硝酸鹽的快速檢測(cè)。

2.14砷的快速檢測(cè)。

2.15摻雜造假的快速檢測(cè)：牛乳水分、堿性物質(zhì)、硫氰酸鈉、淀粉和麥芽糊精、尿素、三聚氰胺等。

2.16在有條件時(shí)，開展對(duì)乳或乳制品中金黃色葡萄球菌的測(cè)試片檢測(cè)，阪崎腸桿菌的測(cè)試片檢測(cè)，大腸菌群大腸桿菌的測(cè)試片檢測(cè)，以及細(xì)菌總數(shù)的測(cè)試片檢測(cè)。