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七、蛋與蛋制品

1 主要安全問題

1.1存放不當或存放時間過長引起的腐敗變質。

1.2制做皮蛋(松花蛋)時鉛的污染以及冰蛋上雜質的混入等。

2 快速檢測參考項目

2.1感官檢測。

2.1.1鮮蛋：蛋殼上有自霜，完整清潔，光照透視氣室小，看不見蛋黃或呈紅色陰影無斑點。

2.1.2裂紋蛋：蛋殼破裂有縫而殼膜未破，摸碰蛋時發(fā)出破裂聲。裂紋蛋應在短期內食用。

2.1.3硌窩蛋：蛋殼局部破裂凹下，殼膜未破，蛋清液未外流。硌窩蛋應在短期內食用。

2.1.4流清蛋：蛋殼嚴重裂紋，殼膜亦破裂，蛋液外流，蛋黃尚完好。流清蛋應及時高溫后食用。

2.1.5血圈蛋(受精蛋)：由于受熱開始生長，光照透視血管形成，蛋黃呈現(xiàn)小血環(huán)。血圈蛋應在短期內及時食用。

2.1.6污殼蛋：蛋殼上沾污泥土、糞便、血液等。污殼蛋不宜存放，應及時食用。

2.1.7霉變蛋：輕者殼下膜可有小霉點，蛋白和蛋黃正常；嚴重者可見大塊霉斑，蛋膜及蛋液內有霉點或斑，并有霉味。霉變蛋不能食用。

2.1.8卵化蛋：蛋內胚胎發(fā)育，雞胚形成、增大。卵化蛋變質發(fā)臭的不可食用。

2.1.9黑腐蛋：蛋殼多呈黑色，蛋內呈灰綠色或暗黃色，有惡臭味。黑腐蛋不可食用。

2.1.10嚴重污染、霉變、生蟲或溶化后有嚴重異味或臭味的冰蛋不可再食用。

2.1.11蛋內出現(xiàn)霉斑、異味的咸蛋不可再食用。

2.1.12有異味或臭味的皮蛋不可再食用。

2.2雞蛋鮮度的快速鑒別檢測。

2.3蛋制品中鉛的快速檢測。