餐飲業(yè)管理辦法（征求意見稿）

　　第一章  總  則

　　第一條  為了規(guī)范餐飲企業(yè)服務市場消費秩序，引導和促進行業(yè)健康有序發(fā)展，維護消費者和經營者的合法權益，依據(jù)國家有關法律、法規(guī)，制定本辦法。

　　第二條  在中華人民共和國境內從事餐飲經營活動，適用本辦法。

　　第三條  本辦法所稱餐飲企業(yè)，是指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品、消費場所及設施的經營性單位。

　　第四條  國務院商務主管部門主管全國餐飲行業(yè)工作，地方各級商務主管部門在本行政區(qū)域內對餐飲業(yè)進行指導、監(jiān)督和管理。

　　第五條  餐飲行業(yè)協(xié)會應當積極為餐飲企業(yè)提供服務，維護經營者的合法權益，引導餐飲企業(yè)依法規(guī)范經營，推進行業(yè)誠信建設，宣傳、普及行業(yè)法規(guī)、標準、政策等知識，做好行業(yè)自律工作，并且組織好行業(yè)專項技術培訓、業(yè)務交流，制定質量規(guī)范服務標準和行規(guī)行約。

　　第六條  任何組織和個人對違反本辦法的行為，有權向商務主管部門舉報。商務主管部門接到舉報后，應依法及時處理，并對舉報人的相關信息進行保密。

　　第二章  餐飲服務設立

　　第七條  餐飲服務提供者，應當符合下列基本條件：

　�。ㄒ唬┚哂歇毩⒊袚�民事責任的能力，取得營業(yè)執(zhí)照和餐飲服務許可證；

　�。ǘ�）具有固定的經營場所；其經營場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受污染的區(qū)域；應距離糞池、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外，并應符合規(guī)劃、市政管理、環(huán)保、消防和安全生產等方面的要求；

　�。ㄈ�）具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔；

　�。ㄋ模┚哂信c制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及分類存放垃圾、處理廢水和廢棄物的設備或者設施；

　�。ㄎ澹┚哂薪浭称钒踩�培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規(guī)章制度；

　�。�六）具有合理的內部布局和加工流程，有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

　�。ㄆ撸┓�合國家有關規(guī)范性文件規(guī)定的其他條件。

　　第八條  餐飲服務提供者在領取《營業(yè)執(zhí)照》、《餐飲服務許可證》等其他許可證明后60日內，到企業(yè)所在地縣（區(qū)）級商務主管部門辦理備案。從事連鎖經營的餐飲企業(yè)，應自開展連鎖經營之日起60日內向當?shù)乜h（區(qū)）級商務主管部門備案，并以月度為單位上報經營活動信息。

　　上述備案內容發(fā)生變更的，餐飲企業(yè)應及時向當?shù)乜h級商務主管部門辦理變更手續(xù)。

　　第三章  餐飲企業(yè)生產

　　第九條  餐飲企業(yè)應當建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。

　　第十條  餐飲企業(yè)采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。

　　長期定點采購的，餐飲企業(yè)應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　第十一條  實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲企業(yè)，可以由總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件，建立采購記錄；門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。

　　第十二條  餐飲企業(yè)采購的食品、食品添加劑及食品相關產品應符合有關食品安全標準和規(guī)定的要求，并進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農產品。

　　第十三條  運輸工具應保持清潔，每次運輸前后應進行清潔消毒，防止食品及相關產品在運輸過程中受到污染。運輸需要冷藏或熱藏條件的食品應分別配備符合相應條件的冷藏或保溫設施。

　　第十四條  貯存場所與設備應保持清潔，食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并應及時清理變質或過期的相關產品。

　　冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，并定期除霜、清潔和維修。

　　第十五條  食品處理區(qū)應設置在室內，按照原輔料進入、處理，半成品加工，成品供應的流程合理布局，并應防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉感染。

　　第十六條  食品處理區(qū)應設有專用的烹飪（單獨經營火鍋、燒烤的除外）和餐用具清洗消毒的場所，并設置原料、半成品貯存、粗加工（全部使用半成品原料的除外）、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室除外）場所。

　　制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配置、裱花操作、生食物產品加工和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應分別設置相應專間。

　　涼菜間、裱花間、生食海產品加工間應設有專用冷藏設施。

　　第十七條  粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品。

　　清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開。

　　第十八條  烹飪前應認真檢查待加工食品，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工和使用，不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

　　第十九條  食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

　　第二十條  易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　　第二十一條  切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應分類存放，按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

　　生熟食品的加工工具及容器應分別使用并有明顯區(qū)分標識。

　　第二十二條  需要熟制加工的食品應燒熟煮透，加工后的成品應與半成品、原料分開存放；需要冷藏的熟制品，應在冷卻后及時冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。

　　第二十三條  制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求。

　　第二十四條  用于烹飪的調味料盛放器皿應經常清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸；菜品用的圍邊、盤花等裝飾應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后繼續(xù)使用。

　　第二十五條  餐飲企業(yè)不得非法使用非食用物質和食品添加劑。

　　第四章  餐飲企業(yè)經營

　　第二十六條  餐飲企業(yè)應嚴格按照法律、法規(guī)和行業(yè)管理的有關規(guī)定從事經營活動，在經營場所的明顯位置懸掛營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務許可證。

　　第二十七條  餐飲企業(yè)應建立健全生產經營組織結構和各項規(guī)章制度，積極貫徹國家和行業(yè)有關經營管理、產品等方面的標準。

　　第二十八條  餐飲企業(yè)所售食品應明碼標價，并在消費者購買食品之前明示。

　　第二十九條  餐飲企業(yè)可以根據(jù)提供的服務收取包間費、服務費等，但應明示各種價格和收取方式，尊重消費者的知情權。

　　第三十條  總面積在100平方米以上且有后廚加工功能的餐飲企業(yè)，廚房面積應達到有關規(guī)定的要求；有專門加工中心進行配送的，不受本條限制。

　　第三十一條  餐飲企業(yè)應做好節(jié)糧、節(jié)能、節(jié)水、節(jié)材、節(jié)地和資源綜合利用，推廣節(jié)能型設備，使用清潔能源代替污染能源。

　　第三十二條  餐飲企業(yè)不得銷售下列食品：

　�。ㄒ唬┯卸尽⒂泻Φ氖称�；

　�。ǘ�）摻雜、使假、以假充真、以次充好的食品；

　�。ㄈ�）應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫的食品或者檢驗、檢疫不合格的食品；

　�。ㄋ模┻^期、失效、變質的食品；

　�。ㄎ澹┎环�合強制性國家標準或行業(yè)標準的食品；

　　（六）其他法律法規(guī)禁止出售的食品。

　　第五章  服  務

　　第三十三條  餐飲企業(yè)應建立健全服務管理制度，制定服務標準和工作流程，并統(tǒng)一制作工作服裝。

　　第三十四條  餐飲企業(yè)應定期進行業(yè)務培訓，不斷提升服務人員的業(yè)務素質、服務質量和應急處理能力。

　　第三十五條  餐飲企業(yè)服務人員應儀容整潔、態(tài)度謙和、服務熱情、語言得體。上崗前，佩戴標牌或胸卡。

　　第三十六條  開餐前，店堂服務人員應按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌；確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口，桌布、餐巾干凈，無破損、無污跡。

　　第三十七條  店堂服務人員按照服務程序引領消費者入席就座，向消費者提供標明產品或服務費用價格的菜單、酒水單等，并協(xié)助點菜。

　　第三十八條  餐飲企業(yè)提供服務后，應根據(jù)消費者的需要出具相應的消費憑證或服務單據(jù)，結賬后應及時提供發(fā)票。

　　第三十九條  有外送服務的餐飲企業(yè)，應建立健全相應的服務流程，并明示提供外送服務的時間、外送范圍以及收費標準；根據(jù)消費者的訂單和食品安全的要求，選擇適當?shù)慕煌üぞ摺⒃O備，按時、按質、按量送達消費者，并提供相應的單據(jù)。

　　第六章  餐廚廢棄物管理

　　第四十條  餐飲企業(yè)應建立餐廚廢棄物處置管理制度和餐廚廢棄物管理臺賬制度，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向監(jiān)管部門報告。

　　第四十一條  餐飲企業(yè)應設置符合相關要求的餐廚廢棄物收集容器，將餐廚廢棄物分類放置，并做到日產日清。

　　鼓勵有條件的企業(yè)安裝油水隔離池、油水分離器、餐廚垃圾處理等設施。

　　第四十二條  嚴禁餐飲企業(yè)有下列行為：

　�。ㄒ唬﹣y倒亂堆餐廚廢棄物；

　�。ǘ�）將餐廚廢棄物直接排入市政管網(wǎng)、公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；

　�。ㄈ�）將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的單位或個人收運、處置。

　　第七章  人員管理

　　第四十三條  本辦法所指稱的人員包括經營管理人員、廚師、服務人員及其他工作人員。

　　第四十四條  餐飲企業(yè)不得聘請禁止從業(yè)人員或嚴重違反信用建設規(guī)定的人員從事相關工作。

　　第四十五條  餐飲企業(yè)應定期對從業(yè)人員進行健康體檢，持證上崗，必要時可進行臨時健康檢查。

　　第四十六條  餐飲企業(yè)應配備專職或兼職食品安全管理人員。

　　食品安全管理人員，應參加食品安全管理人員培訓并經考核合格。

　　食品安全管理人員應制定食品安全檢查計劃，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

　　第四十七條  餐飲企業(yè)聘請的廚師，應持廚師資格證書上崗。

　　第四十八條  餐飲企業(yè)應對員工進行崗前培訓和在崗培訓，達到相應的崗位技術素質要求，信守職業(yè)道德。新參加工作及臨時服務的與食品直接接觸的從業(yè)人員，應參加食品安全培訓，合格后方可上崗。

　　第四十九條  有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品癥狀的，應立即調離工作崗位，待查明無礙或病癥治愈后，方可重新上崗。

　　第五十條  從事直接入口食品操作的人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油或佩戴飾物，并應帶口罩。

　　第八章  信用建設

　　第五十一條  國家商務主管部門負責餐飲企業(yè)和從業(yè)人員的信用監(jiān)督管理工作，逐步建立以組織機構代碼和身份證為基礎的實名制信息共享平臺。

　　第五十二條  餐飲企業(yè)的負責人、管理人員、廚師等應在商務主管部門或委托機構建立信用檔案；相關人員發(fā)生變化的，應當及時辦理信息變更手續(xù)。

　　對因重大因素導致信用信息發(fā)生變化的，企業(yè)和個人應分別備案。

　　第五十三條  餐飲企業(yè)和主要責任人員出現(xiàn)下列行為的應記錄在其信用建設系統(tǒng)中：

　�。ㄒ唬�惡意拖欠和逃避銀行債務；

　�。ǘ�）逃騙偷稅；

　　（三）重大商業(yè)欺詐；

　�。ㄋ模┦称钒踩�事故；

　�。ㄎ澹┢渌麌乐剡`反有關法律、法規(guī)和規(guī)章的行為。

　　第五十四條  餐飲企業(yè)應當按照下列要求配合商務主管部門的現(xiàn)場檢查工作，不得拒絕、妨礙依法進行的監(jiān)督檢查：

　�。ㄒ唬┌匆�求提供有關文件、資料，不得拖延、轉移或者藏匿；

　�。ǘ�）相關管理人員、財務人員及從業(yè)人員應當按要求到場說明情況，回答問題。

　　第九章  應急管理

　　第五十五條  餐飲企業(yè)應樹立危機意識，建立健全突發(fā)事件應急預案、應對機制，成立應急處理工作機構，明確職責分工，落實責任。

　　第五十六條  餐飲企業(yè)負責人為突發(fā)事件第一責任人，負責突發(fā)事件的應急處理工作，并根據(jù)突發(fā)事件級別，實施分級管理。

　　第五十七條  餐飲企業(yè)應加強日常監(jiān)管，定期檢測、維護報警裝置和消防應急救援設備、設施，使其處于良好狀態(tài)，確保正常使用。

　　第五十八條  餐飲企業(yè)應做好應急處理檔案資料的收集、整理和保管工作，定期組織實施、督促檢查應急處理預案的演練，確保通信系統(tǒng)、應急通道暢通，提高應變能力。

　　第五十九條  餐飲企業(yè)發(fā)生突發(fā)事件時，應立即啟動應急處理工作程序并及時向監(jiān)管機構、政府職能部門報告，并報送應急處理結果。

　　第十章  法律責任

　　第六十條  對于餐飲企業(yè)違反本辦法的行為，法律法規(guī)有規(guī)定的，從其規(guī)定，商務主管部門可以提請有關部門依法處罰；沒有規(guī)定的，由商務主管部門責令限期改正，其中有違法所得的，可處違法所得3倍以下罰款，但最高不超過30000元；沒有違法所得的，可處10000元以下罰款，并可予以公告。

　　第六十一條  餐飲企業(yè)違反本辦法第八條規(guī)定的，由商務主管部門責令改正，并處1000元罰款；餐飲企業(yè)違反本辦法第五十三條規(guī)定，視情節(jié)嚴重程度，由商務主管部門處5000元以上10000元以下罰款。

　　第六十二條  負責監(jiān)督檢查餐飲企業(yè)的行政執(zhí)法人員，濫用職權、玩忽職守，構成犯罪的，依法追究刑事責任；不構成犯罪的，給予行政處分。

　　第六十三條  餐飲企業(yè)當事人對監(jiān)督檢查部門做出的行政處罰決定不服的，可以依法提起行政復議或行政訴訟。

　　第六十四條  以暴力、威脅等方式阻礙有關行政執(zhí)法人員依法執(zhí)行職務的，依法追究法律責任。

　　第十一章  附  則

　　第六十五條  省級商務主管部門可以依據(jù)本辦法，并結合本行政區(qū)域內餐飲行業(yè)發(fā)展的實際情況，制定有關實施辦法。

　　第六十六條  本辦法由商務部負責解釋。

　　第六十七條  本辦法自   年   月  日起實施。