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2001年，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）計劃開發(fā)一個適合審核的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)。這個標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步地確定了HACCP在食品安全管理體系中的作用，該標(biāo)準(zhǔn)即ISO22000：200X，目前其開發(fā)已經(jīng)到了ISO技術(shù)委員會委員會（TC34）草案（CD稿）階段，正式標(biāo)準(zhǔn)有望在2005年發(fā)布。
HACCP的發(fā)展及其原理
HACCP作為一個系統(tǒng)化的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎(chǔ)，其作用是防止食品生產(chǎn)過程（包括制造、儲運和銷售）中食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生。
眾所周知，從20世紀(jì)50年代后期，為了給宇航員提供安全食品，美國宇航局（NASA）和食品生產(chǎn)企業(yè)PILLSBURY共同開發(fā)HACCP，到20世紀(jì)后期，HACCP已經(jīng)得到持續(xù)發(fā)展。HACCP系統(tǒng)已經(jīng)從最初的三個原理，即危害識別、確定關(guān)鍵控制點和控制任何危害、建立監(jiān)視系統(tǒng)，發(fā)展到目前的五個初始步驟和七個原理，這五個初始步驟是：建立HACCP小組，描述產(chǎn)品及其銷售特性，描述產(chǎn)品預(yù)期用途及產(chǎn)品用戶，繪制過程流程圖，驗證過程流程圖；七 個 原 理是：對危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點（CCP），建立關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視體系，當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個關(guān)鍵控制點失控時確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施，建立驗證程序以確認(rèn)HACCP體系運行的有效性，建立文件化的體系。
HACCP不是依賴對最終產(chǎn)品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個可接受的程度。
今天，HACCP已經(jīng)被多個國家的政府、標(biāo)準(zhǔn)化組織或行業(yè)集團采用，或是在相關(guān)法規(guī)中作為強制性要求，或是在標(biāo)準(zhǔn)中作為自愿性要求予以推薦，或是作為對分供方的強制要求。如美國水產(chǎn)品和果蔬汁法規(guī)（FDA 1995和FDA 2001），國際食品法典委員會（CAC）《食品衛(wèi)生通則》（CAC 2001），丹麥DS3027標(biāo)準(zhǔn)，荷蘭HACCP體系實施的評審準(zhǔn)則等。
進(jìn)入21世紀(jì)，世界范圍內(nèi)消費者都要求安全和健康的食品，食品加工企業(yè)因此不得不貫徹食品安全管理體系，以確保生產(chǎn)和銷售安全食品。為了幫助這些食品加工企業(yè)去滿足市場的需求，同時，也為了證實這些企業(yè)已經(jīng)建立和實施了食品安全管理體系，從而有能力提供安全食品，開發(fā)一個可用于審核的標(biāo)準(zhǔn)成為了一種強烈需求。另外，由于貿(mào)易的國際化和全球化，基于HACCP原理，開發(fā)一個國際標(biāo)準(zhǔn)也成為各國食品行業(yè)的強烈需求。
ISO/CD 22000：200X的基本框架
ISO22000：200X 標(biāo)準(zhǔn)的開發(fā)主要是要達(dá)到目標(biāo)：
-符合CAC的HACCP原理；
-協(xié)調(diào)自愿性的國際標(biāo)準(zhǔn)；
-提供一個用于審核（內(nèi)審、第二方審核、第三方審核）的標(biāo)準(zhǔn)；
-構(gòu)架與ISO9001：2000和ISO14001：1996相一致；
-提供一個關(guān)于HACCP概念的國際交流平臺。
因此，ISO22000：200X不僅僅是通常意義上的食品加工規(guī)則和法規(guī)要求，而是尋求一個更為集中、一致和整合的食品安全體系，為構(gòu)筑一個食品安全管理體系提供一個框架，并將其與其他管理活動相整合，如質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系等。
ISO22000：200X是按照ISO9001： 2000的框架構(gòu)筑的，同時，它也覆蓋了CAC關(guān)于HACCP的全部要求，并為HAC?鄄CP“先決條件”概念制定了“支持性安全措施”（SSM）的定義。ISO22000：200X將SSM定義為“特定的控制措施”，而不是影響食品安全的“關(guān)鍵控制措施”，它通過防止、消除和減少危害產(chǎn)生的可能性來達(dá)到控制目的。依據(jù)企業(yè)類型和食品鏈的不同階段，SSM可被以下活動所替代，如：良好操作規(guī)范（GMP）、先決方案、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好分銷規(guī)范（GDP）和良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）。ISO22000：200X將要求食品企業(yè)建立、保持、監(jiān)視和審核SSM的有效性。
附表：ISO/CD 22000：200X 框架
條款 基本內(nèi)容
1 范圍
2 規(guī)范性引用文件
3 術(shù)語與定義
4 食品安全管理體系
4.1 總體系要求
4.2 文件化要求
5 管理職責(zé)
5.1 食品安全方針
5.2 職責(zé)和授權(quán)
5.3 食品安全小組
5.4 溝通
5.5 意外事件的準(zhǔn)備和反應(yīng)
5.6 管理評審
6 資源管理
6.1 資源的提供
6.2 人力資源
7 安全產(chǎn)品的實現(xiàn)
7.1 產(chǎn)品和過程數(shù)據(jù)
7.2 危害分析
7.3 CCP計劃的設(shè)計
7.4 SSM方案的設(shè)計
7.5 FSM系統(tǒng)的實施
7.6 監(jiān)視和測量設(shè)備的控制
8 FSM系統(tǒng)的測量、分析和更新
8.1 總則
8.2 FSM系統(tǒng)驗證
8.3 FSM系統(tǒng)確認(rèn)
8.4 FSM系統(tǒng)更新
附錄A ISO 22000:200x和ISO9001:2000的對照
附錄B 控制措施檢查單舉例
索引
對策與建議
ISO22000：200X的制訂雖然還正處于CD稿階段，國家相關(guān)行業(yè)部門應(yīng)緊密跟蹤并積極研究應(yīng)對政策，一旦其正式發(fā)布，我們有關(guān)如何采用該標(biāo)準(zhǔn)的政策、相關(guān)配套的規(guī)范性文件、以及培訓(xùn)和模擬體系建立等研究和擬訂工作就應(yīng)開始實施。就此，筆者有如下建議，僅供參考。
如何采用該標(biāo)準(zhǔn)。盡管ISO22000：200X將是一個自愿性標(biāo)準(zhǔn)，但有關(guān)政府部門可在相關(guān)法規(guī)中將其作為在特定食品加工企業(yè)的強制要求，以確保這類食品企業(yè)的產(chǎn)品的安全和健康，同時推薦其在所有食品相關(guān)企業(yè)積極采用。此外，根據(jù)以往對部分食品企業(yè)的HACCP體系的建立和實施所采用的官方驗證政策，在ISO22000：200X正式實施后，政府部門仍然保留官方驗證的權(quán)力，從而確保政府部門對國家食品安全的監(jiān)管力度。
鑒于ISO22000：200X是一個可用于審核的標(biāo)準(zhǔn)，因此官方驗證可考慮采用委托第二方審核和確認(rèn)第三方認(rèn)證證書的形式進(jìn)行。對于那些企業(yè)信譽度較高的食品企業(yè)，也可以采用企業(yè)通過內(nèi)部審核后“自我聲明”的形式證明其建立和實施了食品安全管理體系，當(dāng)然，官方和銷售商（包括進(jìn)口商）將驗證這種聲明。
相關(guān)配套的規(guī)范性文件。ISO22000：200X將是適合于所有食品加工企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，它僅表達(dá)了共性要求，而不是針對每一類食品加工企業(yè)提出一些特定要求，因此在其實施過程中會遇到一些具體條款的適用性和理解的問題。為此，就需要開發(fā)與該標(biāo)準(zhǔn)配套的實用指南，這些實用指南既為食品企業(yè)建立和實施食品安全管理體系提供了幫助，也為認(rèn)證機構(gòu)及其審核人員的審核提供了參考。有關(guān)部門應(yīng)積極研究和擬訂這類相關(guān)的文件。
模擬體系建立。隨著ISO22000：200X標(biāo)準(zhǔn)的制訂進(jìn)程，以及相關(guān)配套文件的擬訂，相關(guān)企業(yè)應(yīng)積極地按照草擬標(biāo)準(zhǔn)的理念建立和實施食品安全管理體系，并嘗試著與企業(yè)已經(jīng)建立的質(zhì)量管理體系、環(huán)境管理體系進(jìn)行整合。這樣，食品企業(yè)既能總結(jié)經(jīng)驗，為標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)配套文件的制訂提供依據(jù)，同時也為標(biāo)準(zhǔn)正式實施后，企業(yè)迅速滿足標(biāo)準(zhǔn)要求和相關(guān)法規(guī)要求提供幫助，也為企業(yè)在市場競爭中取得優(yōu)先權(quán)創(chuàng)造條件。 |
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